Drie zomerse recepten met seizoensgroente

Romige, kruidige kikkererwten met geblakerde citroen en pronkbonen 

Een lichte, maar voedzame avondmaaltijd met kikkererwten! Het is in 15 minuten klaar, maar op basis van de smaken zou je denken dat dit gerecht veel langer heeft opgestaan.

Je kunt het eten met een gebakken ei of wat gestoomde groenten en yoghurt, maar in de zomer serveer is het heel lekker op deze manier: met gegrilde citroen voor een milde zoetzure smaak en met op dezelfde manier bereide pronkbonen, die een lekkere rokerige smaak afgeven. Je kunt de citroenen en bonen ook op de barbecue leggen. 

Ingrediënten (voor 4 personen) 

• 50 ml olijfolie
• 1 el komijnzaad
• 1 el nigellazaad
• snuf chilivlokken
• 1 el kurkumapoeder
• 2 tenen knoflook (in plakjes), plus 1 teen geperst
• 1 tl fijn zout
• 700 g kikkererwten uit pot (of zelf gekookt) of 800 g uit blik
• 600 g pronkbonen, uiteinden afgesneden
• 2 citroenen, gehalveerd
• 150 g dikke Griekse yoghurt
• extra vergine olijfolie

 Bereiding 

1. Verhit de olijfolie op matig vuur in een grote pan en bak hierin het komijnzaad, nigellazaad en de chilivlokken een paar minuten tot ze geurig zijn.
2. Voeg de kurkuma, plakjes knoflook, wat fijnke zout en peper toe. Bak het mengsel 10 minuten zachtjes tot de knoflook zacht is.
3. Doe de kikkererwten met hun vocht (ongeveer 300 ml als je ze zelf hebt gekookt) in de pan met specerijen en kook 30 minuten tot het vocht grotendeels is verdampt.
4. Zet een grillpan op het vuur. Verwijder de harde draden van de pronkbonen en grill ze 4 minuten per kant tot ze geblakerd zijn.
5. Pers wat sap van een halve citroen in een kom en gril de halve citroenen met de snijkant omlaag tot ze geblakerd zijn.
6. Meng yoghurt, geperste knoflook, wat extra vergine olijfolie, zout, peper en het citroensap. Doe een eetlepel hiervan in een aparte kom en klop er extra olie door.
7. Snijd de bonen in schuine plakken en meng ze met het kleinere beetje yoghurtmengsel.
8. Serveer met de kikkererwten, een lepel yoghurt en een halve gegrilde citroen per persoon.

Bron: Jones, A. (2018). Vegetarisch het jaar door. Fontaine Uitgevers.

Salade van gerookte aubergine, paprika en walnoot 

Deze salade is geïnspireerd op Midden-Oosterse smaken en het magische effect van vuur op groenten. De gerookte aubergine en paprika geven het gerecht een diepe, rokerige smaak, prachtig in balans met frisse granaatappel en knapperige walnoot. 

Ingrediënten (voor 6 tot 8 personen): 

• 4 grote aubergines
• 3 grote rode paprika’s
• 50 g walnoten, gehakt
• 1 bosje bladpeterselie, grof gehakt (houd een beetje apart voor garnering)
• 2 dikke tenen knoflook, geperst
• 6 el olijfolie, plus extra voor garnering
• sap van 1 citroen
• 1 tl gemalen kaneel
• 75 ml granaatappelmelasse (bijv. te vinden bij Turkse en Marokkaanse winkels)
• 100 g granaatappelpitjes
• zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper
• platbrood om erbij te serveren

Bereidingswijze:

1. Rooster de groenten:

Grill de aubergines en paprika’s op een barbecue of direct op een gasvlam tot het vel volledig zwartgeblakerd is.

2. Laat afkoelen:

• Laat de aubergines afkoelen op een hittebestendige schaal.
• Doe de paprika’s in een afsluitbare diepvrieszak en laat 20 minuten zweten. 

3. Verwerk het vruchtvlees:

• Verwijder het vel van de paprika’s en hak het vruchtvlees grof.
• Lepel het zachte binnenste van de aubergines eruit en laat het uitlekken in een fijne zeef. Hak grof.

4. Meng de salade:

Doe de aubergine en paprika samen in een grote kom. Voeg walnoten, peterselie, knoflook, olijfolie, citroensap, kaneel, zout en peper toe. Meng alles goed. 

5. Serveer:

• Verdeel over een schaal, besprenkel met granaatappelmelasse en extra olijfolie.
• Garneer met granaatappelpitjes en de achtergehouden peterselie.
• Serveer met vers platbrood. 

Bron: Ghayour, S. (2019). Bazaar: Vegetarische recepten uit het Midden-Oosten

Gevulde courgettes 

Met ingelegde citroen, pijnboompitten & feta 

Je kunt met courgette alle kanten op. In dit recept worden ze gebruikt om er een iets meer verzadigend gerecht van te maken. De vulling van bulgur met een aantal sterke smaakmakers vormt een prachtige combinatie met het vruchtvlees van de courgette. Serveer ze heel of snijd ze in kleinere porties als je een feestmaal van verschillende gerechten hebt gemaakt. 

Ingrediënten (voor 4 personen): 

• 100 g (volkoren) bulgur
• 4 grote courgettes, in de lengte gehalveerd
• 4 dikke ingelegde citroenen, afgespoeld, pitjes verwijderd en fijngehakt (te koop bij de Marokkaanse supermarkt of AH uit een potje)
• 30 g bladpeterselie, fijngehakt
• 50 g pijnboompitten
• 200 g feta, verkruimeld
• 1 tl gedroogde oregano
• 1 el knoflookgranulaat (of knoflookpoeder)
• fijngeraspte schil van 1 biologische citroen
• zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper 

Bereidingswijze:

Kook de (volkoren) bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking, spoel af met koud water en laat uitlekken.

1. Verwarm de oven voor op 240 °C en bekleed een grote bakplaat met bakpapier.
2. Hol de gehalveerde courgettes uit met een theelepel, laat de schil intact, en leg de schillen op de bakplaat. Hak het vruchtvlees grof.
3. Meng het courgettevruchtvlees met de ingelegde citroen, peterselie, pijnboompitten, feta, oregano, knoflookgranulaat en citroenschil. Breng op smaak met zout en royaal peper.
4. Verdeel de vulling in 8 porties en vul de courgettes ermee, druk stevig aan.
5. Bak 20–25 minuten, tot de schillen zacht zijn en de vulling goudbruin.

Bron: Ghayour, S. (2019). Bazaar: Vegetarische recepten uit het Midden-Oosten

Foto auberginesalade: Ant Duncan